カスピ海ヨーグルトの結末     3-29-07

中村省一郎

 

「自然発酵二題」でカスピ海ヨーグルトのことを書いたのだが、自然菌でもヨーグルトが出来るということが要点であったので、カスピ海ヨーグルトに十分な注意が払われていなかった。

 

あれ以来、毎日仕込んで比較と観察を続けた。自然菌ヨーグルトとカスピ海ヨーグルトの両方であるが、実はもうひとつ。日本ではどうか知らないが、米国ではバターミルクと言うのを売っている。これはバターをミルクから取った残りで、発酵させてからバターをとるので、バターミルクには、かなりの酸味がある。加熱殺菌はしていないので、乳酸菌がいると見た。そこでこれも種にして試すとヨーグルトがちゃんとできる。

 

結果をまとめると:

(1)バターミルクを種にしたヨーグルトは、市販の味つけのしてないヨーグルトと全く同じ。

(2)自然菌ヨーグルトはすこし味が異なる。比較しなければほとんど違いが分からない。自然イーストの活性力によって、発酵の進む速度がかなり異なる。(これで、自然イーストをもちいたパンの膨らみ方が、時によりえらく異なるのと似ている。)

(3)カスピ海ヨーグルトを種にすると毎回同じ速度で出来る。24時間放置すると、ヨーグルトは液体の上部に浮き上がって、下半分は、半透明の水分が残り、上の半分がヨーグルトである。味は(1)(2)よりかなり強い。次回のヨーグルトの種菌は下半分の半透明の水分で十分である。結局、続けてやるなら、最も元気があるカスピ海ヨーグルトがよいとの結論となった。

(4)カスピ海ヨーグルトを種にして豆乳からヨーグルトをつくるのも簡単である。他の種からも出来ると思うが、試していない。ミルクの代わりに市販の豆乳を使うだけで全く同様に出来る。

ただし、市販の豆乳は人口甘味料が入っているらしく、豆乳カスピ海ヨーグルトは甘い味がのこる。

(5)そこで、ミキサーを用いて自分で豆乳を作って味見をし、さらに豆乳カスピ海ヨーグルトにしたところ、自然な味の豆乳カスピ海ヨーグルトが出来た。これは悪くない。

 

家内が東京の娘の家に手伝いに行っているので、文句をいわれることはないのだが、それでも冷蔵庫はヨーグルト入りのコップと容器で一杯になってしまった。