2007.3.6

西村 三千男 記

中村さんの「自然発酵二題」を読んで〜その1

 

中村さんが直近に掲載された「自然発酵二話」を興味深く読みました。感想でもコメント

でもありませんが、直ぐに思い出したことどもを断片的に列記します。

 

1.我が家の愛用するザワーブロート

我が家ではポンパドールのザワーブロートを日常的に愛用しています。ポンパドールは

フランスパン専門ですが、我が家の行きつけの店舗(ポンパドールは1工場1店舗)で

は隔日にドイツパンであるザワーブロートを焼いています。これが中村さんのサワード

ブレッドと同じ種類かどうかは判りませんが、私たちにはドイツの味がします。奇妙な

ことに、このパンは賞味期限が過ぎてから食味が向上します。焼いた後に発酵するとは

考え難いけれど、何か熟成のようなことがあるのかも知れません。

 

2.家森幸男先生のカスピ海ヨーグルト

カスピ海ヨーグルトを日本へ紹介したのは京大医学部名誉教授家森幸男先生だとされて

います。家森先生の著書には「・・・であるらしい」と控え目ながらその経緯が書かれ

ています。先生は世界中の長寿地域を医学的に調査し、長寿と食事の関係を体系化され

たことで著名です。NHK―TVで2006年12月〜2007 年1月、家森先生の

8回連続の講座「長寿の謎を解く」が放映されました。

 

3.神原周先生のコーカサスヨーグルト

神原先生は米寿を迎える頃もお元気でしたが、或る会合で誰かがその秘訣を尋ねたこと

がありました。先生は「健康法の一つはコーカサスのヨーグルト」と答えられました。

このコーカサスヨーグルトと前項のカスピ海ヨーグルトとは同じものでしょう。

このQ&Aを15年位前に書いた拙文が残っていましたので、整理し次回投稿します。

 

4.高田亮平先生のブルガリアヨーグルト

京大学生時代に高田先生が工業化学概論で「ブルガリアヨーグルト〜ラクトバチルス・

ブルガリカス〜長寿との因果関係」を講義されたのを思い出して、上の2.項に追記し

た拙文も残っていました。その他の雑文と合わせて次回投稿します。

 

5.自然酢酸発酵

本HPにモデナに関連して何度か紹介したバルサミコ酢も自然発酵です。バルサミコ酢

は工場と言うより、家内工業的に製造されます。小企業かまたは普通の家屋の屋根裏に

醸造設備 Acetaia があって、そこに自然酢酸菌が住みついていて、しかも菌種が各戸

で異なるのだと云う。当然、仕上がるバルサミコ酢も風味が異なってくるらしい。

 

                                (おわり)

 

自然発酵といえば、お酒やご飯が古くなると酸っぱくなるのも自然酢酸発酵