「くだらない」の語源-日本酒の歴史

 

日本酒の歴史は奈良時代以前にさかのぼるのだが、平安時代になっても現在の酒

とはおよそ違っていて、甘くとろっとした酒であった。作り方と言うのが、現代人が聞けば信じられないような方法であった。噛み酒といわれるもので、当時は麹がなかったから、酒つくりには欠かせない穀類の糖化のためには、煮た穀物を口で噛み、それを陶磁器に貯め、それから発酵させたのであった(注)。噛むのは若い娘たちの仕事であったというのだが信じておこう。

 

時は流れて、室町時代までには、麹が用いられるようになり麹問屋が繁盛した。麹は、アジア諸国でも使われるが、日本の麹は非常に純度の高いもので、日本特有の精製法がこの時代には確立されていた。その技法とは、麹菌をアルカリ性にして培養すること。アルカリ性を保つためには木炭の白い灰が用いられる。椿の木炭からできるものが最高とされ、その技術は現代でも使われている。

 

麹問屋から麹を買っていた酒蔵も、やがて自分のところで麹を作るようになり、麹問屋からは買わなくなって麹問屋の制度はやがて消滅した。社寺は、比叡山や金剛山をふくめて室町時代から江戸末期まで、酒製造の大きい割合を占めた。酒税が歴代為政者の重要な財源となったので、酒製に関する法令は何度も改められ、酒製造業者におおきな影響をあたえた。

 

江戸時代、民間の酒蔵が増え、灘、伏見の酒蔵もその当時に始まった。ところが、江戸で消費される酒は江戸時代後半までは京都大阪近辺で生産され、船で江戸に運ばれたが、江戸に運ぶことを「下る」と言った。江戸でも酒の製造が始まったのは、江戸時代後半になってからで、江戸で造られた酒は「下る」の反対で「下らない」酒といわれた。ところが、江戸で造られた酒は技術が悪く味がおちたので、「下らない」はまずいの意味に転化したと言う。

 

 

注:

唾液の中にはアミラーゼと呼ばれる酵素(たんぱく質の一種)が含まれている。アミラーゼをでんぷんとまぜると、でんぷんは加水分解して糖分にかわる。だから麹や麦芽と同じ役割をする。噛み酒は穀物から酒を造った古代南米で用いられた。麦を生産し麦芽の用途を知っている地方や、ブドウから酒を造る土地ではこのような方法は必要がなかった。  (Aug. 2008)