河豚卵巣のぬかずけ

 

河豚の卵巣を塩漬けの後ぬか漬けにして2年もたつと、毒がなくなって旨い料理になるという話は、7~8年も前に東京農業大学の小泉武夫氏のTV番組で聞いて初めて知ったことである。石川県、新潟県のいくつかの限られた地域で生産しているという。

 

河豚の卵巣のような非常に恐ろしいもの(毒性はデトロドトキシン)を、いくら2年漬けたから大丈夫といわれても、わざわざ食べる気がしない。しかし、こんなことを書き出したきっかけは、毒がなくなるのは発酵中にできる微生物がつくる酵素がデトロドトキシンを分解している可能性は低く、塩漬け/ぬか漬けにしているあいだに、デトロドトキシンが流れだしていて、2年たったとき、もとの30分の1に低下するということである。〔板垣英治、化学と工業58巻12号、2005〕

 

中村省一郎 9-18-2009