鏡餅カビ防止案

 

正月の鏡餅のカビの話を興味深く拝読しました。K堂という店から買うとすぐにカビが生えるというのは、推測ですがおそらくこういうことと思われます。鏡餅が売れるのは年末も押し迫ってからでしょう。そのとき大勢の人が買いに来るのに用意するためには、かなり前から作っておかなければならないはずです。だから鏡餅は何日かその店で蓄えられていたと考えるべきでしょう。その間カビが生えないように何らかの工夫があったに違いありません。たとえば冷蔵庫に入れていたとか。それが急に室温にさらされてカビが急成長したのではないでしょうか。

 

さて、カビが生えないようにする方法はないか。サルチル酸その他の有機防腐剤はもちろん論外ですが、まず原理的な面を考えると、カビは酸性よりはアルカリ性を嫌います。だから重曹をこすり付ける、あるいは重曹液をガーゼで塗りつけるとどうかを考えてみました。(消毒には食酢の濃度は2~3%、カビの胞子は死にません。消毒なら、焼酎など濃いアルコールを使うべきです)。

 

重曹をカビ防止に使う例はインターネットでは薔薇の葉に生えるカビを防止する場合しか見つかっていませんが、その方法は一さじ(小さじ)の重曹と一さじのサラダ油をこね合わせてから、コップ1杯の水に混ぜ(emulsionになるか?)薔薇の葉にスプレイするというのです。油はカビが嫌い、また葉の表面を外部からの菌や胞子から保護するのが目的です。鏡餅にはこのやり方をそのまま適応してもよいのではないかと思われます。あるいは重曹だけでもよいのではないか。ともかく濃度を決める上で参考になります。

 

重曹は饅頭やホットケーキなどで平素食品に入れている材料なので、害は考えられないことが利点です。

 

その他の方法としては、抗生物質の薄い液を重曹の代わりに使うてもありますが、やりたくない方法です。

 

白色麹菌種をまぶすのも一法でしょう。麹菌は他の微生物を排斥します。しかしアオカビの代わりに麹菌が生えてくる可能性は高いです。白色麹菌だから遠方からは目立たないけど、近くで見るともやもや麹カビで覆われているなんてことになるかもしれません。それを焼いて食べると、すこし甘みがあって味は悪くないはずです。

 

西村さんの話を読むまで、カビ防止の方法について考えたことはなかったけれど、おもしろいテーマを提供していただきました。コロンバスでは湿度が低いのでカビの心配は殆どなく、我が家では鏡餅を室内に放置しても乾燥するだけで、カビははえません。しかし、カビを生やすにはジップロックの袋に入れておけばよいはずなので、餅を重曹液につけたものとつけないものを用意して、どうなるか観察してみましょう。

 

我が家でもカビの問題は一つありました。それはチーズを冷蔵庫に入れっぱなしにしておくとカビがはえることです。重曹が解決してくれるかも知れません。

中村省一郎12-30-09