2.牛肉の低温熱処理の仕方

 

肉を120~140F(37~46C)で30分ないし60分保つと云っても種々の方法があるだろう。オブンがある場合は、オブンを200F(93C)に暖めておき、そこへカセロール皿に置いた肉をいれ温度計を差し込んでおく。厚み方向の中央の温度が90F(32C)になったらオブンから出してステークとして焼き始めれば、ほぼ最適の条件をみたすという。

 

そのことを昭子に話したら、早速実行してくれた。肉はラウンドと呼ばれる、脂身は全然ないが、ビフテキには適さない肉で、普通はひき肉にしてハンバーグにする肉である。この肉はリブアイ、デルモニコ、サーロインなどのやわらかいステークが出来る肉に比べると3分の1くらいの値段である。このようにして出来てきた安い肉のビフテキは、信じられないくらいの柔らかさで味もよかった。

 

その後、同じときに低温熱処理した肉をカレーで食べたがどちらもやわらかく美味しかった。すき焼きでも同じ結果が出ることは間違いないだろう。

 

もし私が食堂の経営者なら、この方法はアイソマーズには書かず秘密で早速採用し、肉が安いからお客に出す肉の量を増やし、よりよい味のものにして店を繁盛させ、儲けを増やすだろう。

 

中村省一郎

11-23-2010

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