4.生姜の酵素

 

前回に書いたように生姜か肉を柔らかにすることは、筆者は経験的に知ったことで、その科学的な作用については今日まで知らなかったのだが、プロテアーゼ(蛋白の重合構造を切断しアミノ酸に分解する酵素の総称で、カテプシンはその一種)が生姜に含まれて居ないかを検索で調べていたら、文献「1」が見つかった。

 

その文献によると、ミートテンダーライザーとして広くつかわれているパパイン(パパイアから抽出された酵素)の10倍の効果かあるという。

 

ついでながら、果物で強力なテンダーライザー効果をもつのは、パパイア、パイナップル、キウィであり、パパイア、パイナップルの汁からテンダーライザーがつくられ販売されていることがわかってきた。

 

パパインは、肉のテンダーライザーとして使われるほか、セルカルチャー(クローン作り)で単一細胞をとりだすときたんぱく質をばらばらにするのにつかわれる。その他、消化剤、解毒薬(たとえば虫、動物などの毒を中和する)に使われている。

 

テンダーライザー効果を調べる方法の一つは、ジェラチンを作ることだという。ジェラチンは蛋白質の糸からできていて、分子がながくなければ水分を保持できない。ところがテンダーライザーをまぜると、蛋白質の糸がみじかくなり水分を保持できなくなるので凝固しない。

 

[1] Yuanyuan Quiao, etc., Economic methods of ginger protease’s extraction and purification, Computer and computer technologies in agriculture II, Vol 3, 2009

 

中村省一郎

12-11-2010

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