チリペッパーの種類と名前

 

日本でよく知られているトウガラシといえば、赤唐辛子、しし唐、その親類であるピーマンくらいではないだろうか。しかし生で売ってなくてもパプリカとピメンとは粉の形でスパイスの一種として市販されている。外国では非常に多種類のトウガラシがあり、さまざまな料理に使われている。

 

トウガラシには用途により異なり、辛くない種類と辛い種類に分けられる。辛くない種類の代表はパプリカとピメントである。パプリカはハンガリアで開発され、現在も生産がさかんである。いっぽうピメントが開発され、今も生産が盛んなのはスペインである。

 

パプリカを開発したハンガリーでは、パプリカは辛味がない(スコビル値は0)のから、少し辛味のあるもの、かなり辛いものと何種類もあるが、乾燥し粉末にしてパプリカとして輸出しているものは辛味が全然なく、甘みとパプリカ特有の香りがある。

 

パプリカにはさまざまな色の

ものがある、0(スコビル値、Scoville unit

 

ピメントはスペインで開発され、ハンガリーのと同様に辛味のないトーガラシであるが、形はパプリカとは異なる。しかしこれも地元ではパプリカと同様に辛味が少しあるのとかなり辛味の強いのがある。オリブの実の種をぬいたあとに赤いものが詰めたものがあるが、その赤いのはピメントである。また、チーズにピメント入りというのがあって、名前はよく知られているのだが、生のを野菜として見つけようとすると困難なことがある。

ピメント、0

 

グリーンチリペッパーと呼ばれるトウガラシは、日本ではしし唐とそっくりで、辛さも穏やかである。スペイン北部で多く栽培されていて、しし唐とよく似食べ方をしている。スコビル(scoville)というのは辛さを示す単位で、グリーンチリペッパーのは1000-2000であるが、後で示すように辛いトウガラシでは50,000と、恐ろしく高いものもある。スコビル値に幅があるのは、同じ木から取れたものでも一つずつ辛さが異なっていて、穏やかなのから、ひどく辛いのまでと差があるためである。

 

グリーンチリペッパー、1000-2000   しし唐とそっくり

 

 

ポブラノも辛さの比較的の穏やかな種類である。

Poblano Peppers

ポブラノ( poblano1,000 2,000

レッドフレスノとハラペニョはかなり辛味が強い。料理の時非常に気をつけないといけないといわれているが、もっと辛さのひどいのに比べるとましである。

レッドフレスノ(Red Fresno chile)  2,500-8,000

 

 

ハラペニョ(jalapeņo2,500 8,000

ハラペニョ

以下に示すトーガラシはスコビル値が最高1万を超え、どれも非常に辛い。タバスコはタバスコソースの材料として知られている。

タバスコ(Tabasco30,000-50,000

 

カイエンは日本の赤唐辛子とそっくりである。

 

カイエン(cayenne)30,000-50,000

 

マンザーノ(manzano  chile pepper    30,000-50,000

 

セラノ(Serrano chile      8000-20,000

 

ハバネロ(habanero200,000 300,000

 

 

アルボル(Arbol15,000 30,000

トーガラシの辛味成分を化学的にカプサイシン(capsaicin)と呼ぶ。冷水にはほとんど溶けないが、アルコールに溶けやすい。体内に吸収されたカプサイシンは脳に運ばれ、内臓感覚神経に働き、副腎のアドレナリン分泌を活発にさせ、発汗及び強心作用を促す。体脂肪を燃やすなどのダイエット効果、健康増進効果があると俗に言われているが、信頼できるデータはないとも報告されている。一方次のような記載もある。

カプサイシンにはアドレナリン分泌促進作用があるため、油分(脂肪)を身体の中で燃焼させ脂肪組織重量、血清トリグリセリド(血液中の中性脂肪)を低下させることが科学的にも実証されています。このような理由から近年、若い女性を中心にトウガラシが「ダイエットに良い」ということで騒がれていることは皆さんご承知の通りですhttp://www.hoku-iryo-u.ac.jp/~maruho/2-3sitimi.htm

 

主な参考文献

http://phoenix.about.com/od/foodanddrink/ss/chilepepper.htm

http://www.chetbacon.com/peppers/Hotpeppers.html

http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Tougarashi.htm

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%97%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%83%B3

 

中村省一郎 3-11-2011