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酒粕の入手

 

酒粕には板粕と踏み粕がある。板粕は冬場に作られる日本酒を絞って出来るもので、2月ころがもっとも多く出回り買いやすい。踏み粕は夏に出荷される。というのは、踏み粕は板粕を樽に入れ、踏みつけてから空気を抜き、密閉して約6ヶ月放置したもので、再発酵を伴い水気が多く茶色になる。奈良漬けは踏み粕を用いる。

 

だから一年中板粕を使いたければ、冬に大量に買い、冷凍庫に保存するのがよい。粕は冷凍庫に入れても固まらないので、必要な分だけ取り出して用いるのに便利である。

 

板粕も踏み粕も手に入らない外国生活では、酒粕は自分で日本酒を仕込み、それを絞って作るしかない。しかし、麹の作り方になれれば酒を仕込むことはそれほど面倒なことではない。それに日本と異なり、たいていの国では自家用の日本酒の醸造は合法化されている。

 

また、目的は日本酒と酒粕の利点を得ることであるから、仕込んだ諸味を酒と粕に分離しないで、諸味のまま、つまりどぶろくとして保存し液体状で利用するのも一法である。

 

どぶろくは非常に簡単に作れるから、少量を2月に一度くらいの頻度で作ってもよいだろう。夏にどぶろくを作る時は腐敗を防ぐために、少量のレモン汁を加えるとよい。