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山本さんの高橋譲吉の映画の話は興味深い話で、良い話を書いて下さったと感謝しています。

 

その中に出てくるジアスターゼという言葉が、3~40年も聞かなかった言葉で、大根には入っていることは知っていたものの、タカジアスターゼともなると飲んだこともないので何だったかなと首を傾げました。

 

そこでインターネットのウィキペヂアで調べると、ジアスターゼはアミラーゼのことであると書いてあります。アミラーゼなら酒、ビール、ウィスキーの製造に大きな役割を果たすので良く知っています。つまり日本酒や焼酎は米や芋の澱粉から作りますが、麹に含まれるアミラーゼが澱粉を糖分に分解し、それにイースト(酵母)を加えて発酵させアルコールに変えるわけです。ビールやウィスキーでは麦芽に大量に含まれるアミラーゼで穀類を糖化させ、さらにイーストで糖をアルコールに変換させるわけです。

 

タカジアスターゼはどのように麹や麦芽から分離するのか知りませんが、ビールの発酵のときに発酵槽の下にたまる沈殿物であると昔聞いたようにも思います。それなら特別な分離や抽出も必要でなく、十分に消化を助ける役を果たすでしょう。よく似たことは酒粕にもいえるようです。酒粕を毎日一さじくらい食べていると大きな効果があるといわれています。酒蔵の杜氏が年を取っても若々しいひとが多いのは、麹をよくたべるからだそうです。我が家では酒を作って焼酎を造るのでそのときに出来る酒粕が消費しきれないで冷凍庫に眠っています。

 

最近は酒をつくよりサワードーパンをよく作ります。パンは酒と非常に密接した関係があるのです。昔何度やってもうまく行かなかったことが、ある思いつきで作り方を一ひねりしたら非常にうまく出来たのがきっかけで、非常に美味しいサワードーパンが出来ます。これはイースト菌と乳酸菌や空中の雑菌の競合で出来るのだろうと思います。

 

このように良く知っている麹や酒の製法とタカジアスターゼの関係を知るきっかけになったことは、山本さんの記事のおかげでした。これを機会に、酒かすの効用、日本酒の最も簡単な作り方や、その使い方の連載記事を書くことを考えています。

 

中村省一郎 11-27-2011