自家製のハムはいとも簡単

 

市販のハムは、何か気に入らない味がついていたり、塩辛すぎていつも失望するので、長年食べなくなっていた。しかし、旨いカラシの効いたバゲットサンドイッチなどには上等のハムが望まれる。昨年の夏にパストラミとベーコンを自分で作って、一度で成功した経験があるし、要領はほとんど同じなので自分でハムを作ることにした。

 

肉屋で約2Kgの豚ロインの塊を買った。海水塩をコップ1/3に小さじ一杯のピンクソルトとさらに黒砂糖を大匙一杯加えてからよく混ぜ、肉にまんべんなくふりかけ、ジップロックの袋に入れて、一週間寝かせる。一日一度上下を変える。一週間目に表面を洗い落としてからオーブンで325Fで一時間焼いた。

 

これでハムとしては出来上がりであるが、かなり塩辛かったので、塩抜きをした。大きなボールに焼けたハムをいれ、水をたっぷりいれて6時間放置したら、薄塩となり丁度よくなった。焼いた肉の中でも塩分がかなり自由に拡散することは驚きであるが、簡単に塩抜きが出来ることがありがたい。

 

出来上がりの味は? どこの店のハムよりも旨い最高の味である。余計な香辛料や防腐剤その他の添加物が使っていないためかもしれない。長い間このようなハムを味わったことがなかった思いである。

 

中村省一郎 2-15-2014